Entre bares y cantinas

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¿Como se comporta en Sancti Spíritus el sistema de gestión económica de arrendamiento de locales para el trabajo por cuenta propia en los servicios gastronómicos?

El Chori siempre fue el bar de los adoradores de Baco que viven por la vuelta del balneario en la cabecera provincial. Era también parada frecuente o eventual de quienes trabajan en la zona y cumplían el espirituoso ritual antes de ir a casa. Por decenas de años sirvió, además, para que los lugareños compraran cigarros, tabacos y… nada más.

Por suerte para los espirituanos, la improvisada cantina desapareció mucho antes de que en 2013 las cafeterías comenzaran a pasar al sistema de gestión económica de arrendamiento de locales para el trabajo por cuenta propia en los servicios gastronómicos, las que son manejadas, en su mayoría, por antiguos asalariados emplantillados allí, al igual que ocurre en el resto del país.

Sancti Spíritus cuenta con una red total de 299 unidades de las cuales 204 están incorporadas al nueva sistema de gestión con 208 trabajadores, de ellas 174 son cafeterías de alimentos ligeros, 14 cafeterías de punto fijo y 16 paladares; a juicio de los actuales dependientes, no hubo mucho por dónde escoger, se trataba de ¿lo tomas o lo dejas? como la única manera de mantenerse en el puesto.

Desde los inicios quedó claro que los recursos que el Estado garantizaría a estos centros para que continuaran prestando servicio les llegarían mediante la red minorista por parte de la Gastronomía; entre ellos se incluyen el cigarro de 7 pesos, el tabaco y el ron de la cadena de 57 y 60 pesos, todos con precios topados, pues estos productos no entran en la oferta y demanda, sino que son suministrados por la red gastronómica para proteger esas unidades y a su vez las comunidades donde se encuentran situadas las mismas.

Tras casi dos años de implantado el sistema, Escambray intenta conocer los entresijos y el desenvolvimiento de este nuevo modelo de gestión no estatal que en Sancti Spíritus no acaba de despegar, toda vez que la población no encuentra tentador un servicio gastronómico que la mayoría de las veces sobrevive a costa de la venta de ron, cerveza y cigarros.

Para Alfredo Alonso, un bicicletero que visita habitualmente de las cafeterías cercanas al parque Serafín Sánchez, los mejores días de la cafetería La Ranchuelera son historia. “Antes con 10 pesos podías comer un bocadito y un “cortadito”. Ahora con 20 no te alcanza para el sándwich y un refresco. Mejor me compro una completa en cualquier paladar”.

Los trabajadores de La Ranchuelera asumen que su negocio “va funcionando con un nivel de efectividad de más de 400 pesos por trabajador, pero persisten problemas con los cárnicos, la leche en polvo y los altos precios del café, de ahí que se haya tenido que duplicar el precio del mismo”.

Según datos gubernamentales, la única cooperativa del sector en la provincia acumulaba al cierre de julio 200 000 pesos de utilidades y 700 pesos de anticipo a sus trabajadores, una economía a todas luces solvente, si no fuera por el lamentable detalle de que tales ganancias van a costa del bolsillo de los espirituanos porque, si el establecimiento adquiere el refresco enlatado a 8 pesos, ¿acaso ya no tiene ganancia al venderlo a 10 pesos? ¿Por qué ofrecerlo a 12 pesos?

El criterio autorizado de Ariel Fernández Martín, director del Grupo Empresarial de Comercio en Sancti Spíritus, certifica que, aunque el precio es a oferta y demanda, los productos que se le venden a la cooperativa La Ranchuelera llevan un descuento comercial.

¿Por qué no se exige entonces una rebaja de precios a los productos como el bocadito de jamón o el refresco?

“Nosotros revisamos y proponemos bajar los montos de los productos y en ese sentido se trabaja, pero ellos establecen los precios y nosotros no tenemos facultad para regularlos, habría que ver qué productos de los que les estamos dando les da más resultado y hacerles ver que están haciendo esas utilidades a partir de los precios y no por tanta oferta”, aclaró el directivo.

Una autoridad en la materia como Jorge Meléndrez Castillo, gastronómico de la cabeza a los pies, asegura que el paso de La Ranchuelera a cooperativa ha sido beneficioso en todos los aspectos: “Lo primero es el salario, que es mucho mayor, pero todavía estamos en pañales porque podemos lograr cosas y tratar de buscar incluso una imagen corporativa. Para los más viejos esto llegó demasiado tarde, pero hemos logrado mantener el objeto social de la unidad, aunque la clientela ha disminuido con la falta de leche en polvo para las cremas y capuchinos”.

Los establecimientos arrendados, aunque no tienen esas facilidades de descuento, excepto con el ron y el cigarro que están topados, también se asocian a los altos precios, además de que han  desvirtuado el objeto social que tenían y, en el peor de los casos, se han convertido en seudocafeterías, como sucede en el bar Norma, que, aunque lleva más de un año funcionando como local gastronómico gestionado por cuenta propia, para la psicología popular se convirtió “en el nuevo bar Chori”.

Todo parece indicar que el mal de fondo está en el dilatado surgimiento de los almacenes mayoristas para que los cuentapropistas puedan acudir a comprar productos, insumos y demás bienes de trabajo de acuerdo con sus necesidades, solvencia y la periodicidad que imponga la clientela; también falta de un sentido de pertenencia, cultura del detalle y saber del oficio, algo que no se aprende rápido porque todo el mundo no tiene alma de gastronómico.

Hoy la actualización del modelo económico cubano, que recoge la necesidad de introducir estas formas no estatales de gestión en el comercio, principalmente en los servicios gastronómicos, es un hecho y tanto el cuentapropismo como el cooperativismo pueden cambiar el rostro de una gastronomía que no acumulará méritos ni atraerá clientela fija, si no cambia el aspecto deplorable de muchos bares y cafeterías, casi siempre subutilizados e impregnados de un fastidioso olor a tabaco y alcohol.