Galleta zocata

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Que los espirituanos puedan tener a su alcance un estuche de galletas de sal con buena presencia, textura y sabor es un tema pendiente, como también lo es que el producto llegue a todos los territorios, en lugar de ser un privilegio solo de los residentes en la ciudad cabecera y en el municipio de Trinidad.

Pero el caso va mucho más lejos de la percepción porque dentro de la fábrica Zaza, perteneciente a la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria, los problemas tecnológicos, la falta de recursos, subjetividad e inconformidades del colectivo andan de la mano.

Tras la ruta de la galleta zocata salió Escambray  y en su recorrido  encontró un rosario de calamidades que ponen al descubierto las vicisitudes en cada eslabón del proceso productivo, en una línea de elaboración que suma más de 30 años de explotación y un sinnúmero de irregularidades tecnológicas.

Al decir de algunos fundadores, el centro es uno de los pocos del país donde funcionan equipos heredados de la extinta Unión Soviética y para que no se detengan deben ser magos de la inventiva y de la búsqueda de soluciones, sin ningún respaldo especializado y violando las normas de calidad.

Otros abogan porque la galleta, mala o buena, quemada o medio cruda salga diariamente para garantizar la entrega a los organismos priorizados, la venta en los mercados Ideales del municipio cabecera, la oferta en las Ferias Agropecuarias priorizadas, así como la asignación a entidades que pagan en divisa.

En sus inicios la Galletera llegó a producir hasta 24 toneladas diarias con dos líneas activas y tres turnos de labor, pero en la década del 90 estuvo prácticamente parada cuando el país atravesaba por la etapa más cruda del período especial. Hace unos años se estabilizó el funcionamiento con un ligero incremento productivo hasta obtener 52 toneladas mensuales, más de 2 toneladas por día.

Mas, ¿bajo qué condiciones y con qué calidad se produce este alimento? Cierto es que la población espera por la galleta espirituana, según plantea María del Carmen Martell, administradora de la fábrica, porque constituye una opción alimenticia que ayuda a los desayunos familiares y la merienda escolar; pero, ¿a dónde iremos a parar si seguimos estatalmente sustentando producciones de mala factura, que generan cuantiosos gastos de recursos, materias primas e insumos, mientras en los cuentapropistas, encontramos ofertas como galletas, palitroques, con sabores y texturas que incitan al paladar?

Claro que con los desaciertos que predominan en la industria, poco se podría avanzar en materia de calidad. Estamos hablando de una máquina revolvedora, en lugar de dos, a la cual le falta un brazo para hacer la masa inicial, lo que dificulta la homogenización de la mezcla; pero también está el deterioro de la lona transportadora, lo que obliga a realizar paradas constantes en el proceso para zurcirla o empatarle pedazos de cualquier material. Por esta causa los niveles de rechazo superan hasta el 13 por ciento de la producción actual.

Al rosario de dificultades se suma la falta de tártaras y de piezas imprescindibles para lograr un funcionamiento aceptable del horno, que no alcanza la sincronización por el mal estado de los quemadores, pero tampoco le funciona el reloj lo que obliga a calcular el tiempo por apreciación, todo ello afecta la cocción, que al no ser pareja, unas veces hace que salgan galletas crudas y otras, quemadas.

Pero al margen de esos problemas pensamos en lo que puede hacer el colectivo. Por ejemplo, el enfriamiento del producto, que debe lograrse de forma natural, hoy se hace inducido, utilizando ventiladores, pero no se espera el tiempo suficiente para proceder al envase. ¿Consecuencias? Se sellan los estuches con las galletas calientes, estos se sudan tratando de expulsar el calor generando un efecto contrario: galleta caliente más humedad es igual a alimento zocato.

¿Y qué decir de la comercialización? Frente al mercado La Principal, el martes 24 de febrero, un revendedor proponía a toda voz paquetes de galletas a 25 pesos. “Yo le gano 5 pesos porque la vida está dura y además no hay”. Y en efecto, dentro del establecimiento comercial no existía el producto, pues según el propio dependiente, allí lo llevan solo en ocasiones, por no estar entre los centros priorizados de la ciudad cabecera. Minutos antes en La Naviera comprobamos que la estiva de sacos de galletas dentro del almacén era grande; en tanto del otro lado del mostrador la población cuestionaba la mala calidad del alimento.

Evidentemente existen problemas asociados a la comercialización, que bien pudiera cubrir más de un mercado en el municipio cabecera, en lugar de restringirla solo a algunos.

Según Leonel Valdivia Claro, subdirector Comercial de la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria, no es posible distribuir en todos los municipios, pues los niveles productivos no lo permiten. Sin embargo, el abarrotamiento en un centro y la carencia en otros dejan margen para la comercialización ilícita, además de que la demanda siempre sea mayor que la oferta.

El propio directivo apunta que desde el 2013 la empresa solicitó al organismo nacional, con la divisa depositada de antemano, la compra de la lona transportadora y otros accesorios que mejorarían la calidad del surtido, pero solo saben que deben recibirla durante el primer cuatrimestre del año. Otras piezas y accesorios imprescindibles en esta producción están en vías de fabricación dentro o fuera de la provincia.

El momento no es para justificaciones; si la tecnología es mala y no existen en el país piezas de repuesto, ¿cómo seguir haciendo galletas zocatas, quemadas o crudas? El Estado no puede sustentar producciones carentes de calidad. Los recursos cuestan caro, pero el pueblo merece recibir un alimento digno.