La raspadura de La Gloria (+fotos)

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Cuentan los nativos del lugar que en el sitio conocido como El Palmar de Caraballo nació en 1902 una pequeña y rústica fábrica que de forma artesanal elaboraba, primero, azúcar para abastecer a los moradores y, después, raspaduras utilizando el jugo de la caña, como materia prima principal.

Apuntan, igualmente, que los inicios del dulce estuvieron ligados a la figura de Marcos González, quien con la ayuda económica de su esposa puso a prueba todo su ingenio y creatividad para obtener el alimento en un trapiche tirado por bueyes y caballos y donde empleaba el propio bagazo como combustible para la cocción del guarapo; proceso que se mantuvo así hasta 1924, cuando surge el central La Vega y se incrementa la fabricación de azúcar en esta región con fines comerciales.

Largas y complejas han sido las etapas por las que transitó la gustada raspadura hasta nuestros días; pero en Guayos se mantiene viva la tradición de hacer el típico dulce cubano de manera netamente artesanal para obtener productos con diversas formas y tamaños.

LA RASPADURA SE HACE DE NOCHE

Al decir de Osmany Pérez Vera, el administrador de La Gloria, la pequeña fábrica de Guayos, pertenenciente a la Empresa Alimentaria Provincial, cuanta con un colectivo de 12 obreros, labora de lunes a sábado en jornadas que superan las nueve horas ininterrumpidamente y sin más recursos que los utensilios rústicos: cuchillos, moldes, bandejas y otros, todos confeccionados en madera y metal por ellos mismos, para obtener raspaduras mediante un proceso engorroso y duradero que exige de sabiduría y destreza.

“Paletero, recogedor, puntista, batidores, cortadores y envasador, así se denominan cada uno de los que intervienen en la elaboración del dulce que hacemos a partir de las 9:00 de la noche y se extiende hasta pasadas las cuatro de la madrugada, así evitamos la intervención de las abejas, cuando atraídas por el olor, invaden el local”, dice Pérez Vera.

Pablo Caraballo Blanco, descendiente de una familia vinculada a estas lides, jefe de brigada y recogedor, explica que en sus inicios en la fábrica se confeccionaban, además, tortas de boniatillo y coco, pero con el paso del tiempo cambiaron los surtidos y hoy elaboran dulces de frutabomba y calabaza china en almíbar para venderlos, junto a las raspaduras, en las ferias agropecuarias y alimenticias del territorio.

UN PROCESO POCO COMÚN

Con la paleta de madera entre sus manos Alberto Caraballo Blanco, el pailero de 62 años, mueve constantemente la mezcla que poco a poco alcanza los 360 grados de temperatura en una de las tres calderas de hierro, que datan del siglo pasado. Un proceso largo y poco común, que no se debe interrumpir hasta que el contenido del recipiente no alcance el punto idóneo.

 “Para determinar el punto exacto con que debo sacar la mezcla de la paila, hago bolitas con mis manos —dice Alberto— entonces son otros los que continúan manualmente el proceso. La fórmula aplicada es agua más azúcar y ácido cítrico para lograr el melao, luego obtenemos meladura y de la meladura la raspadura. Así pasamos todo el año y entregamos al mercado unas 40 toneladas del producto; aunque la capacidad de elaboración puede ser mayor en dependencia de la disponibilidad de materia prima fundamental, es decir, el azúcar.

“Pero también el dulce de caña admite otros aderezos que le pueden aportar distinto sabor y color. Aquí la hacemos con maní, ajonjolí, coco, con ralladura de galletas, chocolate, leche en polvo y hasta con sangre animal, como suplemento dietético para las embarazadas que padecen de hemoglobina baja”, aclara finalmente el pailero.

Amén de las preferencias por la raspadura de guarapo, que según los expertos resulta un poco más suave al paladar, los obreros de La Gloria mantienen viva la tradición de hacerla a partir del azúcar, mientras se empeñan en presentarla con formas y colores atractivos. Hay quienes la buscan no solo para consumir en el hogar, sino para regalarla o llevarla fuera de la isla, en señal de cubanía, de identidad y de un legado culinario que suma años; y, aunque no es oriunda del país, tiene un sello distintivo, por el hecho de hacerla en condiciones artesanales, lo más parecida posible a los años en que surgió.