Bermúdez: El cocinero de El Criollo (+fotos)

Nadie como él para hablar de comidas, de platos cubanos bien elaborados, esos que en la memoria interna de cada cliente quedaron guardados para siempre y que cuando alguien los menciona, no pueden dejar de pensar en José Bermúdez Gómez, el fomentense de 90 años que, aún jubilado, sigue siendo un referente como cocinero de El Criollo, donde se desempeñó por más de tres décadas.

“Yo nací el 3 de noviembre de 1932 en un lugar al que le dicen La Sierra, de El Mango pa atrás, buscando para el Escambray por la banda derecha. Ahí había lomerío, pero menos elevado que en el otro extremo de la serranía.

 “Contaban mis padres que cuando el ciclón que entró por Santa Cruz, en Camagüey, ese que acabó con casi todo en esa zona oriental, yo tenía siete días de nacido y cada vez que se armaba un nublazón, terminaban diciendo que en esa ocasión talmente parecía que el monte se iba a caer.

“Luego bajamos al llano y nos instalamos por esta zona, era joven aun y para entonces trabajaba en el central Escambray, que estaba en Agabama, después lo pararon y fueron ubicando al personal en otras labores, a mí me tocó aquí, en El Criollo, que ya estaba abierto y en el que yo me había vinculado por mi cuenta, creyendo que el central retomaría sus funciones y harían doble turno, pero eso no pasó y lo desmantelaron moliendo solo un año después de la Revolución. Pero en 1960 se funda El Criollo, como un Comedor Popular Familia Romero, en homenaje a esa familia que mataron a un lado de Manacal. Al principio solo era ayudante de cocina, pero a los seis meses ya estaba como cocinero, así llegué a este oficio sin mucha escuela, a no ser la de la vida diaria y el deseo de aprender.

¿Cómo recuerda los inicios del emblemático restaurante?

Ese día se había preparado una comida de inauguración, pero la avalancha de pueblo que se presentó fue increíble, recuerdo que era 26 de Julio de 1960, aunque desde el día anterior estábamos en los preparativos; entonces fue preciso elaborar más comida, porque no dábamos abasto para atender a todos y hasta que no se sirvió al último cliente, no dimos por terminada la jornada.

Así estuve muy activo hasta el 61 en que fui movilizado para un lado de Trinidad, por los sucesos de Playa Girón. A mí me tocó custodiar en el río Yaguanabo, por la costa sur, pero los mercenarios se tiraron por Girón. Entonces volví a mi cocina.

Hábleme de los años de esplendor de El Criollo

Fueron muchos años de intenso trabajo y buen servicio. Recuerdo que Fomento tenía dos carros que venían de La Habana, sábado y domingo, siempre llegaban en la mañana y el regreso era en la tarde, entonces los conductores y casi todas esas personas almorzaban en nuestro restaurante, pero aquí nos visitaban de Cienfuegos, Placetas, Caibarién, Villa Clara, Sancti Spíritus, Cabaiguán, eso sin contar los rastreros que se desviaban de la Carretera Central para llegarse a El Criollo.

¿Por qué se hizo famoso El Criollo?

Por la calidad de la comida, era una especialidad, allí se ofertaban todas las variedades de cerdo, incluso, el lechón asado relleno con congrí y acompañado de yuca con mojo y ensalada de estación o el puerquito ahogado, ese era por encargo para llevar y los fines de semana no dábamos abasto. Y qué decirte de los dulces, elaborados por nosotros mismos, teníamos una compañera dedicada solamente a hacer flanes y pudines.

Pero había de todo, para escoger, la carta era grande y lo que en ella aparecía lo podías pedir, que ahí estaba, a veces nos ponían a prueba los clientes pensando que no estaría el producto. Recuerdo los platos a base de pollo, la carne de res asada en cazuela que era una de las mejores comidas que se hacían. Todas las ofertas de El Criollo eran especiales y llevaban su sello propio.

“La carta era muy variada, hasta pizzas de distintos tipos se hacían aquí, esa era la especialidad de Blas Cañizares, ya fallecido, era un maestro en la elaboración de las masas. El restaurante tenía clientes todo el tiempo, no solo los fines de semana, también los lunes venían los campesinos a reuniones al pueblo y terminaban aquí. Eso fue así por décadas, la fama de ese restaurante era a nivel nacional”.

Mientras habla, Bermúdez apunta para la emblemática instalación, perteneciente al sector de la Gastronomía en Fomento. Es que él vive justo al frente y desde su morada, mira con añoranza el lugar, ahora desolado.

“Ya El Criollo no se parece a lo que fue, hoy no hay casi nada que ofertar y los precios son muy altos —comenta— eso se veía venir y cuando comenzaron a escasear los suministros pensé en El Criollo, en aquellos años de bonanza, en los obreros que lo daban todo para que las cosas marcharan bien, no olvidaré nunca a los ayudantes de cocina, especialmente a Leonor Castro y luego a Caridad Ceballos, eran como mis dos brazos, siempre dispuestas a apoyarme”.

¿De aquello ya no queda nada?

Que va, el cambio ha sido muy grande. A veces cierro los ojos y me imagino en el salón con las mesas llenas y en la barra, las personas tomando alguna bebida en espera de la capacidad para poder comer, incluso algunos me reclamaban para felicitarme después de cenar. Ahí me jubilé con 33 años de trabajo y ahora, cuando cumplí los 90 años, vino el administrador a buscarme y me ofertó un almuerzo gratis junto a mi señora, eso fue para reconocer mi desempeño de tantos años, algo que le agradezco.

¿Alguna vez cocinó para personalidades o para eventos?

El buen cocinero siempre es demandado, después que yo me jubilé hice muchas comidas para eventos importantes, hasta de Sancti Spíritus venían a buscarme para cocinarle a personas que visitarían la provincia o para delegaciones de extranjeros, incluso cuando los trabajos de la hidroacumuladora lo hice para el viceministro checo, eso fue en el campamento de Pioneros Exploradores de El Pedrero.

Hay veces que me da sentimiento recordar esos años, porque todavía siento el olor del sazón, del comino, de la carne asada y me veo en medio de mi cocina moviendo el arroz moro, punteando la salsa o dando el toque final al lechón que está a punto de salir del horno. Pero no puedo hablarte de una receta exclusiva, porque para el buen cocinero todas las comidas son especiales y llevan esa dosis de amor junto al puto criollo que le dio nombre a ese restaurante y quizás un día lo vuelva a identificar.