El (des)perfeccionamiento de la gastronomía

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Salir en busca de un buen restaurante, de esos que hicieron época en Sancti Spíritus, se ha convertido en una quimera para quienes tenían predilección por una determinada comida, con excelente elaboración, en sitios que mostraban, además, un entorno agradable, confort y todos los aderezos que deben conformar la tan ansiada calidad del servicio.

De eso dan fe algunos espirituanos que se acostumbraron a visitar esas instalaciones, sobre todo en fechas señaladas, los fines de semana o los últimos días del año, porque para ellos constituía una atractiva propuesta acudir a El Conquistador, una unidad situada en el Centro Histórico de la villa y donde por aquel entonces la demanda era tal que solo era posible acceder allí por reservaciones. Igual sucedía con el restaurante Islas Canarias, surgido en los altos del 12 Plantas, el cual lleva años descomercializado y ahora, aunque cuenta con los productos para prestar servicio, tiene en su contra la rotura del ascensor.

Es verdad que eran tiempos distintos, donde los abastecimientos llegaban por “la canalita” y, como se dice en buen cubano, se podían hacer maravillas, desde el punto de vista culinario para complacer el paladar de los clientes. También es cierto que por tantas vueltas que ha dado la vida o, mejor dicho, la economía cubana, ha sido necesario acudir a numerosas variantes para mantener funcionando la red gastronómica popular o especializada.

Cuando en el 2020 se puso en práctica el proceso de transformación en el sector, que apostó por una mayor autonomía empresarial, específicamente en la rama de la gastronomía, muchos pensaron que, por fin, podrían contar con unidades renovadas, lo que incluiría desde la adecuada prestación del servicio, hasta el destierro de malas prácticas, la falta de sentido de pertenencia, de amor por la profesión y muchos otros males.

También la llegada de este llamado perfeccionamiento centró las esperanzas en la posibilidad de contar con una mayor autonomía económica, que daba a las denominadas Unidades Empresariales de Base que nacían en esta rama la potestad de comprar productos avalados por la Resolución No. 99/2011 y, a su vez, conformar normas y proponer precios, lo cual favorecería el desempeño de la red que ya estaba marcada por el desabastecimiento de numerosos surtidos imprescindibles para asegurar variedad y calidad en las elaboraciones.

 Solo que a la vuelta de un tiempo y atendiendo al alza de los precios en algunos productos provenientes de la importación o de los que se producen en el país con determinados recursos importados, la ruleta giró en contra de la gastronomía, una de las actividades más deterioradas, según expuso recientemente Betsy Díaz Velázquez, ministra de Comercio Interior, en el programa televisivo Mesa Redonda.

Durante su intervención, la titular del ramo explicó: “Hemos aprendido a sobrevivir con la autogestión, pues este sector solía tener un nivel de aseguramiento con una estructura muy vertical y precios mínimos, algo, que, por supuesto, ya no funciona de esa manera”.

La Ministra afirmó que se ha avanzado en la autonomía de los empresarios. “Hemos desarrollado esto en las unidades de gastronomía de primera y segunda categorías, que están destinadas a la red popular con productos de línea económica y comida rápida”.

Sin embargo, la propia titular recalcaba que las mayores insatisfacciones de estos tiempos se concentran en la calidad de los servicios, especialmente en la atención al cliente, algo que sigue caracterizando el actuar de muchos gastronómicos, porque no se sienten motivados ni por los salarios que devengan, equivalentes a unos 2 500 pesos al mes, ni por la disponibilidad de recursos para lograr variedad y calidad en las ofertas, además de la falta de ingresos que les permitan acumular utilidades para distribuir en el colectivo o reparar los locales.

Para Rafael Aguado Rodríguez, director de Gastronomía en el Grupo Empresarial de Comercio en Sancti Spíritus, la labor del sector es cada vez más compleja, pues, aunque tienen aprobado el sistema de autogestión, no se les permite pagar en efectivo por cuantías superiores a los 5 000 pesos; el resto de las liquidaciones se hacen mediante cheques o por transferencia, lo cual limita las operaciones comerciales, sobre todo con los trabajadores por cuenta propia o las mipymes, que exigen el pago en efectivo, aun cuando el proceso de bancarización promueve lo contrario.

En tal sentido, Aguado Rodríguez considera que no es posible establecer comparaciones con establecimientos del sector no estatal, pues ni en materia de impuestos ni en los precios el funcionamiento es igual. Se trata, según sus palabras, de una competencia fuerte y desigual y pone ejemplos de cómo la gastronomía estatal hace más de un año no recibe aceite, cerdo u otros productos, sin los cuales resulta imposible brindar servicios. “En ese sentido —dijo— debemos adquirirlos en el mercado particular al costo que se oferta y sobre esa base conformar nuestras ofertas, siempre por debajo de lo que se vende en un paladar”.

A ello se suma el éxodo de trabajadores en el sector, unido a que, a pesar de que cada año egresan nuevos graduados como técnicos en las especialidades de Gastronomía y Elaboración de Alimentos, ellos comienzan en las unidades y poco después se van para el sector no estatal, donde en solo una semana pueden recibir el pago que obtenían mensualmente en su anterior puesto de trabajo.

Claro que en este vaivén de opiniones no todo es de color negro; en la provincia hay ejemplos de restaurantes con un funcionamiento adecuado y estable, entre los cuales se pueden mencionar Cadena Imagen, de Cabaiguán; 1906, de Jatibonico, y algunos de Trinidad, unidades donde las personas acuden a pesar de que en esos sitios existan varios establecimientos particulares, lo que demuestra que siempre que haya cultura del detalle, entrega, exquisitez y sentido de pertenencia se puede lograr un servicio decoroso.

Lo que sí no comparto es la opinión de ciertos directivos que aseguran que, si una unidad tiene solvencias económicas y genera utilidades, es porque está prestando un servicio de calidad. Tamaño error, porque conozco casos donde las puertas del restaurante o la cafetería están cerradas y las ventas se efectúan puertas afuera, dígase ferias, comunidades y otros sitios, muchas veces sin las condiciones requeridas y, sin embargo, son de las que más ingresos generan. Eso no puede ser lo que caracterice al llamado perfeccionamiento del sector; por el contrario, sería el desperfeccionamiento con todas las letras.