Perfeccionar la Gastronomía: ¿a qué precio?

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En tiempos de inflación, de precios sin frenos, en momentos en que los espirituanos hacen maravillas para poder llevar los alimentos a su mesa familiar, el Sistema de la Gastronomía viene a ser un soporte necesario, aunque para lograrlo haya tenido que pasar de una actividad dedicada prácticamente a la prestación de los servicios a otra, donde la búsqueda de alternativas y las nuevas formas de gestión priman para no dejar de funcionar.

Y no se trata de guardar los calderos o cerrar establecimientos que por años han sido referentes por sus buenas prácticas y elaboraciones, sino de corresponder con lo que se ha ideado como parte del perfeccionamiento que, a la vuelta de un tiempo, ha resultado ser, en muchos lugares, más de lo mismo.

Cuestionamientos sobre la actividad gastronómica, ya sea la de la red especializada o la popular, son los que sobran en este plato, pero lo que nadie se ha puesto a pensar es que en medio de la cruda situación económica por la que atraviesa el país, con la cada vez más limitada llegada de productos importados, solo el hecho de mantener abiertos los establecimientos estatales deviene un reto.

Claro que quienes cuestionan los altos precios y la mala calidad del servicio, comparándolos con los que se ofrecen en algunas mipymes o establecimientos vinculados al trabajo por cuenta propia, defienden las razones de los cambios en el Comercio y la Gastronomía, aunque en realidad hay unidades que precisan mejorar.

Según Ariel Fernández Martín, director del Grupo Empresarial de Comercio en Sancti Spíritus, la creación de las 34 Unidades Empresariales de Base con características especiales vinculadas a la Gastronomía ha impregnado en sus directores una nueva mentalidad económica y de búsqueda de alternativas para poder acceder a la compra de los productos que se necesitan. “Ahora tienen facultades que antes no tenían —asegura— como la de proponer sus fichas de costo y precios para las distintas elaboraciones, realizar contratos directamente con los proveedores, elegir al personal que trabaja en cada establecimiento y saber por dónde andan sus finanzas diariamente, entre otras”.

La Resolución No. 99 del Ministerio del Comercio Interior faculta a estas nuevas estructuras a disponer de un fondo monetario para la compra de mercancías, las cuales gestionan y adquieren en más del 75 por ciento de las cantidades necesarias. Eso, claro está, posibilita que las UEB adquieran lo que realmente les hace falta, solo que en la balanza del costo se sube, igualmente, el precio de los surtidos ofrecidos por los proveedores, que van desde las viandas, hortalizas y granos, hasta los productos cárnicos y otros, porque hoy casi nada llega por la “canalita”, como se les conoce a las entregas que antes se hacían por la vía estatal.

   Para Ámbar Cristina Companioni González, directora de la UEB Restaurante Café Central, con más de 23 años en este sector, la llegada del perfeccionamiento, a raíz de la implementación de la Tarea Ordenamiento, les ha exigido enfrentarse a una forma de gestión que nunca antes imaginaron. “El Estado aplica esta variante para que el servicio se mantenga y fuéramos un poco más independientes, solo que cada vez resulta más complejo abaratar el costo de los productos y el hecho de no disponer de un transporte para ir en busca de los recursos hace que se encarezca el precio de cada oferta”.

Y mientras esto pasa, la Gastronomía Especializada saca cuentasconstantemente, un ejemplo claro está en la carne de cerdo, que se adquiere en los puntos particulares y al mismo precio al que la compra la población, es decir: a 420 pesos o más la libra, porque al Estado le resulta imposible garantizar tales asignaciones.

Esa es la razón por la que una oferta de cerdo en un restaurante supera los 600 pesos, cuando hace un año estaba en el orden de los 300. Al costo actual de estas ofertas se incorporan algunos adicionales como el consumo de electricidad, el salario del trabajador, el impuesto y el porcentaje que corresponde entregar al banco y a la empresa como rectora de la actividad, entre otros.

Sin embargo, no todas las UEB de la provincia reportan avances en su desempeño económico; algunas, incluso, han sido objeto de análisis y cambio de dirección, en tanto otras sobresalen por sus buenas prácticas, ese es el ejemplo de la Cafetería La Rotonda, reconocida como Vanguardia Nacional y que se mantiene en la cima de la preferencia popular.

Lo cierto es que el 2022 la Gastronomía en la provincia cerró con cinco Unidades Empresariales de Base en situaciones críticas, las cuales se localizan en los territorios de Jatibonico, Fomento, Trinidad, Yaguajay y Sancti Spíritus, por lo que fue preciso adoptar medidas, como el cambio de sus direcciones, para revertir la situación; aun así, Fernández Martín asegura que el desempeño de estas nuevas estructuras ha sido más positivo que negativo, porque al menos el Estado sigue manteniendo los servicios a la población.

“Hay algo que se llama punto equilibrio, el cual consiste en saber qué tipos de ofertas y cuánto deben vender diariamente para no retroceder, y no se trata de trabajar solo para cumplir un plan de ingresos o de recoger el circulante, que es el rol principal de este sector, sino de hacerlo de manera eficiente, para que marchen de la mano la economía, los gastos y el servicio. Solo que ahora resulta muy difícil poder adquirir insumos, vajillas, incluso bebidas, que antes llegaban por asignación y estamos obligados a comprarlas a través de otros actores económicos para dar continuidad a la prestación”.

Mas, todavía quedan fortalezas en este sector, que contra viento y marea sigue sosteniendo las elaboraciones destinadas a la población, tal es el caso de las comidas llamadas de línea económica, que se ofertan en la UEB El Ferroviario un poco más baratas, pero están también las garantías que se mantienen para los 58 Sistemas de Atención a la Familia de la provincia y para el programa de la Merienda Escolar, en ambos casos con precios asequibles y con la permanencia de surtidos, gracias a que el Estado prioriza productos con este fin.

De la Gastronomía pudiéramos estar hablando muchísimo y tal vez no encontremos la fórmula adecuada para lograr que el sector se perfeccione de verdad, que logre mayor satisfacción al cliente, pero para lograrlo deben transformarse muchas acciones que no dependen únicamente del recurso, sino de la entrega, el incentivo, el sentido de pertenencia y la voluntad del hombre.